天たつの雲丹塩は塩の強い越前仕立て汐雲丹（しおうに）と汐雲丹を作る際にでる液体「雲丹醤（うにひしお）」をあわせて乾燥粉砕しました雲丹の旨味のあるお塩になります。

昨日は一人お酒をいただいていました。

何となく口さみしくなり、冷蔵庫を開けると豆腐が置いてありましたので、雲丹塩をかけて食べてみると、これが美味。

冷奴の大豆の旨味が雲丹塩の塩気でぐっと引き立ちます。

冷奴だけでは淡白な風味も。雲丹塩の磯の香りが加わることでお互いが引き立てあう形に。

雲丹塩はご飯ともよくあうのですが旨味甘みのある淡白な里の食と、磯の香り濃い海の食は相性が良いようです。

この雲丹塩は昨年開発し販売を開始しました天たつの新調味料です。

お料理などにもお使いいただけますのでちょっとした手土産やお料理などに凝っている男性へのギフトなどにもお勧めです。

ちなみに、最近「粉雲丹（こなうに）」という商品の販売を始めました。

形状が粉雲丹も雲丹塩も乾燥した粉状となっていますので、

「どうちがうの？」

といったお問合せをいただくのですが、粉雲丹は現在販売しています汐雲丹だけを使い乾燥粉砕し作ったもので、ご飯などにふりかけて食べていただく「海鮮ふりかけ」になります。

雲丹塩に比べますとぐっと塩分が低いものになります。

雲丹塩は粉雲丹よりも塩分が高く、もちろんそのままご飯にかけても美味しいのですがどちらかというとお料理に使っていただく調味料になるかと思います。

雲丹塩に含まれる雲丹醤も非常に磯の香り濃いもので、お料理を引き立てるかと思います。

どうぞ一度お試しくださいませ。

昨年お買い上げいただいた天たつの海鮮ダシ茶漬け「冷漬け」の商品のなかで人気があったのはどの商品か、という話が社内で上がりましたので調べてみました。

昨年一番人気は「真鯛塩釜焼き冷漬け」でした。

この商品は日本海でとれた真鯛を三枚に開き、皮をつけたままの状態で骨だけとって汐で塗り固めてオーブンで焼いたものが入った冷漬けです。

塩で固めているので塩辛いと思われるかもしれませんが実はあまり塩分はしみこまずしっとりとした焼き上がりと適度な塩分、そしてなにより真鯛の甘みがとっても引き立つ一品になります。

福井駅プリズム福井にあります天たつ直営店にて人気をいただいていたようです。

続きましては二番人気は一番とせっているのですが「のどぐろいしる焼き冷漬け」でした。

こちらも日本海でとれたのどぐろを三枚に開き、皮も骨もとった状態でいしるに漬け込みます。

いしるは魚介を発行させて作る北陸の伝統的な調味料で、独特の旨味がギュッと入った旨味の塊の液体です。

のどぐろの甘い脂の旨味と相まって大変美味しい一品仕上がりました。

三番目はこれまた僅差ではありますが「焼きへしこ冷漬け」がよく選ばれていたようです。

へしこはご存知の方も多いかと思うのですが魚介を糠に漬けて熟成発酵させた福井の伝統食です。

そのへしこさばを香ばしく焼き上げ具材にしました。

もともとお茶漬けなどで食べても美味しいへしこさばですので、へしこさばの人気もあり上位へと入ってきたようです。

他の冷漬け商品も僅差で上位を逃しておりますが昨年は平均して選んでいただいていたようでした。

今年は新たな商品「干雲丹と鯛のたたき冷漬け」もラインナップに加わり皆様の暑い夏に、涼しい食「冷漬け」で夏を乗り切るお手伝いができたらと思っております。

このたび辰巳出版社様から発刊されます「皇室ゆかりの逸品　厳選47」に越前仕立て汐うにを掲載いただくことになりました。

この本には昔から皇室に使われている食べ物、道具など47品の写真と今でも脈々と続く老舗の技、想いなどが書かれています。

皇室との直接のつながりは昭和天皇の時代になります。

天たつの９代目（私の祖父にあたります）が当主をしているときに、昭和天皇が福井に来られ、初めて汐うにを食べていただいた事がありました。

その時の祖父の話です。

バフンウニに塩をふり仕込む越前仕立て汐雲丹には必ずバフンウニの殻が混じります。

これはピンセットなどを使い丁寧に取り除いているのですがそれでも細かいものは混じってきてしまいます。

しかし、昭和天皇にお召し上がり頂くときは殻が口に当たっては失礼にあたるということで薄板の上に薄く汐雲丹を伸ばし殻をすべて取り除いてまた箱に詰めなおしたと聞きました。

それから宮内庁などを通してお贈りさせていただいたり、お買い求めいただいたりとご愛顧いただいておりました。

今回それぞれのお店の品々を見ながら、そして天たつの越前仕立て汐雲丹を改めて紙面で見て思うことは、守り伝えることの大切さと変えていくことの大切さ、でした。

他の話ではありますが、何百年も続くあるお菓子屋さんでは少しずつ、少しずつ甘味を落としていっているそうです。

そうすることでお客さんからは、

「やっぱり変わらず美味しいね」

と言ってもらえるという話を聞きました。

時代と共にお客さんの味覚も嗜好も変わります。

何も変えないのではなく、昔からある商品を今のお客さんに美味しく食べてもらうにはどうすればいいかということを考えるのが必要なのだと思います。

昭和の途中まであったのですが今では「宮内省御用達」という制度はなくなりました。

それでも各お店屋さんでは誇りを持って「宮内庁御用達」の看板を飾っています。

それはお店屋さんの自慢でもあり、今の自分に驕らないための自身への言葉でもあるのだと思いました。

改めましてこのたびの掲載にあたり大変お世話になりました辰巳出版社様に、編集に携わられた皆様に心よりお礼申し上げます。

2013年6月12日より新しく販売を開始いたしました「粉雲丹（こなうに）」が本日の朝日新聞様朝刊にて掲載をいただきました。

粉雲丹は日本三大珍味であります越前仕立て汐雲丹（しおうに）を乾燥させて粉状に細かく砕き、ご飯にかけるふりかけにしたものです。

磯の香りがとっても濃いウニの旨味の凝縮したふりかけに仕上げました。

もともと汐雲丹事態もご飯にのせて食べていただくととっても美味しいもの。

しかし、ねっとりとしたペースト状のためなかなか均等にご飯に伸ばすことができず、最後まで美味しい汐ウニご飯を食べることがなかなか難しいという一面もあります。

最後まで雲丹の美味しさをご飯と共に味わえる形にしたいと思い、今回開発に至りました。

粉雲丹は汐雲丹を乾燥して凝縮しているので香り、旨味ともにとても濃厚です。

ご飯にサラサラとふり掛けて食べていただけましたら、口の中に日本海が広がります。

ウニの甘みと旨味とちょうど良い塩加減でご飯が進むことと思います。

本当にありがたいことですが、ただ今ご注文をたくさんいただいており、これからのご注文に関しましては少々お待ちいただくことがあるかもしれませんがどうぞご容赦くださいませ。

1050円、3150円、10500円と3パターンご用意しており、価格の上の物2つは贈答用の紙箱もご用意しております。

お中元のギフトとして、お手土産としてお気軽にお問合せをいただけましたら幸いでございます。

若狭福井でとれる赤甘鯛を昔から「若狭ぐじ」と呼んで京都や大阪などで重宝されておりました。

京都や大阪など大きな消費地が福井から近かったということもあり、新鮮な若狭ぐじを届けていたようです。

若狭ぐじはみ質が柔らかく、蒸し物や焼き物などに使われる事が多いのですが、新鮮な身を刺身でいただくと大変おいしい魚。

当時はいくら若狭福井と京都、大阪が近いと言っても運ぶのに時間がかかっており、生で食べることはさすがにできなかったのだと思います。

この若狭ぐじをお刺身上にスライスし上質な昆布にしめた「若狭ぐじ（甘鯛）昆布〆」を、今夏より天たつの新商品として、そして季節の限定商品として販売を開始いたします。

若狭ぐじの身は独特の旨味と香りがあります。

しかし味質が柔らかく、お刺身で食べるとどうしても身が崩れやすいという面があります。

今回昆布で〆ることで身がしまり、余分な水分は昆布が吸ってくれて、昆布の旨味と甘鯛の旨味がちょうどよい塩梅でお送りいたします。

若狭ぐじの昆布〆はお醤油を付けずにワサビだけ載せて食べていただくことをお勧めいたします。

繊細な旨味のため、お醤油を付けるとどうしても醤油の味が強く感じてしまうかもしれません。

昆布から自然な塩気が移っていますので、ワサビだけをつけていただくとより強く美味しさをお楽しみいただけるのではないかと思います。

予定では8月いっぱいころまでの販売となりますが、若狭ぐじの取れ高によっては前後することがあります。

贈り物にもお勧めのギフトセットもご用意しておりますので、ご用命心よりお待ちいたしております。

天たつで夏限定で販売しております冷やしダシ茶漬け「冷漬け」に新たなラインナップ「干雲丹と鯛のたたき冷漬け」が今夏よりの新商品として加わりました。

冷漬けは具材と一番ダシでつくった特製おダシが入っており、冷蔵庫で冷やしてご飯にかけてサラサラと食べていただく夏に涼しい天たつの冷食です。

今回具材として入ります干雲丹は天たつの高級珍味として一昨年から販売を開始、というよりは再開した商品になります。

明治、大正のころより浜に伝わる干雲丹はバフンウニを殻のまま浜で塩ゆでし、殻を開けて中の生ウニの部分を干しあげて作っておりました。

一つのバフンウニから少ししか作ることができず当時としても貴重な食べ物でした。

日本が戦争に入り、贅沢なものが規制されていく中でこの干雲丹も規制の対象となり製造の禁止が言い渡されたと聞きます。

以来作られることの無かった干雲丹を復活し、あじを今の方の口に合うように改良して現在お出ししております。

干雲丹の味は雲丹の旨味、甘みがギュッと濃縮したものになります。

もちろん磯の香りも豊かで、越前仕立て汐雲丹（しおうに）とはまた違ったうまさがあります。

そしてもう一つの具材であります「鯛のたたき」は日本海でとれた天然真鯛を三枚におろし、表面だけ直火で炙ってスライスしたものになります。

生で食べる鯛のお刺身の旨味と、火を通した脂の甘みがとってもおいしく、冷漬けの具材としてとても美味しい組み合わせに仕上がっております。

贅沢な冷やしダシ茶漬けとなりますが、お中元ギフトとして、またご自宅でお酒を飲まれた後の〆のご飯でお召し上がりいただいても美味しいかと思いますし、男性へのギフトとしても喜ばれるかと思います。

天たつが本日2013年6月12日より販売を開始します「粉雲丹（こなうに）」を日経新聞様、日刊県民福井新聞様にご紹介をいただきました。

先日も書きましたが粉雲丹は江戸時代から続く福井の伝統食「越前仕立て汐雲丹（しおうに）」を乾燥させて粉砕した、ご飯にかけて食べる雲丹のふりかけです。

もともと汐雲丹をご飯にのせて食べる際に美味しいのですが、ねっとりとしたペースト状の汐うにはご飯に均一に伸ばすことが難しくご飯の一部にのった汐雲丹の塊を食べてしまうとあとは汐雲丹が少なくなった状態でご飯を食べることになります。

何とか汐雲丹をご飯に均一にのせて、最後まで汐雲丹ご飯の美味しさを味わえるものはないか、ということで考えた新商品が粉雲丹です。

この粉雲丹（こなうに）という言葉は昔からあり、越前仕立て汐雲丹が乾燥して固くなったものをオロシガネで粉にしてお刺身などにふり掛けて食べていた、という話がありました。

今回「美味しい汐雲丹ご飯を最後まで食べるには」と「昔からある粉雲丹」という話を合わせて商品化に至りました。

粉雲丹の容器は竹筒に入ります。

竹筒の下の部分に小さな口があり、そこから少しずつご飯にふり掛けられる形になっております。

3ｇ入り1050円のものはプラスチックケースに入り、11ｇ入り3150円、40ｇ入り10500円はギフト用の紙箱に入り包装をします。

お中元ギフトやお世話になったあの方に、お酒の肴としても美味しくお召し上がりいただけるので男性へのギフトにも喜んでいただけるものになるのではないかと思います。

ただ今天たつでは越前仕立て汐雲丹を使ったレシピの開発に取り組んでいます。

先日の記事にも書きましたが、越前仕立て汐うにはお酒の肴としてそのまま食べるか、ご飯にのせて食べるというのが今は一般的な食べ方です。

しかし、もしかしたらもっともっと美味しい食べ方があるんじゃないか、といことを思っています。

もっと美味しい食べ方があるのであればその食べ方を見つけてお客様にご紹介するのも天たつの仕事の一つ。

ということでただ今天たつ本店店長を中心に定期的に汐雲丹レシピ開発を進めている次第です。

今回ご紹介するレシピは二つあります。

一つは「焼きなす雲丹味噌和え」。

そしてもう一つが「鶏ささみの雲丹味噌和え」。

今回はいろいろなレシピにも応用できそうな「焼きなす雲丹味噌」を作り、まずは豆腐と鶏ささみにのせてみました。

詳しいレシピはこちらからどうぞ。

福井県の雲丹専門店 天たつ店長レシピブログ

みんなで試食してみたのですが鶏ささみの雲丹味噌和えはお勧めです。

甘くて美味しいお味噌と汐雲丹の磯の風味が絶妙な一品。

夏の夜のお酒の肴に、お使いくださいませ。

天たつでは昭和の初めのころから雲丹豆（うにまめ）という豆菓子を販売しています。

もう80年近いロングセラーのこの商品に加えまして天たつの新豆菓子「うにピーナッツ」が今年誕生しました。

うにピーナッツはオーストラリア産の大粒の落花生を香ばしくローストしたものにウニをまぶして乾燥し作ります。

ピーナッツのサクサクとした食感と甘い美味しさ、そしてウニのほのかな磯の香りが美味しいお菓子です。

もちろんビールのおつまみとしても美味しくお召あがりいただけます。

暑い夏に飲むビールに合うお勧めの商品になります。

今年の初めころに販売を開始しましたこの商品ですが、これまではご自宅用のビニル袋入りしかご用意がありませんでした。

今夏（2013年夏）より贈り物にもお使いいただけますよう紙缶に入れた贈答パッケージもラインナップに加わりました。

中元ギフトのお詰め合せの一つとしてもお使いいただきやすいお値段と形になっております。

もちろん紙缶入りのうにピーナッツ単体でもお手土産にお持ちいただけるかと思います。

夏のギフトにどうぞご用命くださいませ。

天たつが2013年夏に販売を開始します粉雲丹（こなうに）は汐雲丹の旨味をさらに凝縮し、簡単にご飯にふり掛けて食べていただける磯の香り濃い贅沢なふりかけです。

2013年夏に新商品として販売を開始します粉雲丹という商品。

天たつでは江戸時代より日本三大珍味の一つでもあります越前仕立て汐雲丹を商っております。

この汐うにはお酒の肴として召し上がっていただくか、ご飯にのせて食べていただく、というのが食べ方としては多いかと思います。

この汐雲丹、生のバフンウニに塩をふり水分を抜いていますので食感はねっちりとしたものになります。ご飯にのせますと熱と湯気で少し緩むのですが商品の性質上なかなか均等に伸ばすというのが難しくもあります。

ご飯に汐雲丹をのせる時に簡単に、そして均等にご飯にまぶすことができないか、というところからこの粉雲丹の試作は始まりました。

もともと粉雲丹という食べ物は、というよりかは名称は聞いた話では江戸時代のころからあったようです。

汐雲丹が時間がたつと乾燥して周りからだんだん固くなっていきます。

カチカチに乾燥した汐雲丹をカネオロシなどで粉状にして魚のお刺身にかけたり、といった食べ方をしていたそうです。

昔の汐うにはとっても塩が強かったので今の方の口に合うよう何度も試作をし、味を調え今回新商品として販売を開始いたします。

販売開始は6月の中旬頃を予定しております。

もう少々お待ちいただけますと幸いでございます。

天たつでは日本三大珍味の一つであります越前仕立て汐雲丹（しおうに）や天たつの商品ををつかった料理レシピの開発をしております。

といいますのも、もともと汐うにといいますとお酒の肴として、ご飯にのせて、というのが定番の食べ方になります。

天たつのそのほかの商品もやはりお酒の肴が多いかと思います。

もちろんお酒の肴で、ご飯にのせて、食べていただいて美味しくお召し上がりいただけるかと思うのですが、天たつの汐雲丹、そのほかの商品を長くお買い求めいただいている皆様に新たな美味しさというものをお伝えできないか、そして先様にギフトとしてお贈りされる際にこんな食べ方もある、とお話しのネタに使っていただけるようにと考え取り組んでおります。

昨日できたレシピはこちら。

干雲丹(ほしうに)のそら豆冷製ポタージュ仕立て

一昨年販売を開始いたしました天たつの酒肴「干雲丹」をそら豆で作った冷静ポタージュに浮かべました。

そら豆のさわやかな野の香りとほのかな甘み、干雲丹のねっちりとした食感と磯の香がまた

よくあいました。

詳しいレシピはこちらからどうぞ。

福井県の雲丹専門店 天たつ店長レシピブログ

夏限定で販売しております干雲丹。

夏の夜にお酒を召し上がった後に、そら豆のポタージュにお酒の肴にされていました干雲丹を浮かべて、さっぱりと〆られても美味しいかと思います。

天たつでは日本三大珍味「越前仕立て汐雲丹」に合わせて作ったお酒であります天たつ特別誂え酒の販売をしております。

福井県にある銘酒雲の井をつくる酒蔵「吉田金右衛門商店」さんにお願いして作るこのお酒はその年の純米吟醸酒と純米大吟醸酒古酒をあわせて作ります。

汐雲丹の味というのが特徴的で旨味が濃いこともありお酒もしっかりとした味のあるものでなければいけないということと、汐雲丹の独特の磯の香りと上手に重なり合う香りのハーモニーを作り上げねばなりません。

ですので香りもありすぎることもなく、しかしちょうどよく香り高いお酒、というのをお願いしております。

このお酒、夏と冬で配合の割合を変えてお出ししております。

というのもそれぞれの季節で気温も飲み方も違います。

夏には夏の汐うにに合うお酒というのがある、ということで今季も美味しいお酒をご用意いたしました。

皆様の夏の夜にお楽しみいただく晩酌の際や贈り物などにお使いいただけましたら幸いでございます。