先日朝の情報番組「知っとこ！」で天たつのウニふりかけ「粉雲丹（こなうに）」をご紹介いただきました。

 

 

「知っとこ！」は毎日放送さんで朝８時から９時２５分まで全国放送をされている情報番組で、今回は「極上のご飯のおともランキング」という企画の中で天たつの粉雲丹をランキング２位で発表をいただきました。

ありがとうございました。

 

ちなみに１位は高級明太子でこちらも美味しそうなものでした。

 

さらに余談ですが、ちょうど放送されたときに京都の高島屋さんで味百選催事という販売会に出店をしていたのですが、同じ高島屋さんの別のフロアで１位でご紹介された明太子屋さんが販売をされていました。

 

 

 

この粉雲丹は日本三大珍味の一つ「越前仕立て汐雲丹（しおうに）」を乾燥し粉状にすりおろした贅沢な雲丹ふりかけです。

あたたかいご飯にのせますと蒸気で戻り濃厚な磯の香りが立ち上ります。

炊き立てご飯にのせて食べていただくと最高の一品。

 

 

 

今回の取材では一日がかりで天たつ工場に張り付いていただき、粉雲丹を作る過程を撮影いただきました。

 

まず越前仕立て汐雲丹をシートの上に薄く延ばしゆっくりと乾燥をさせます。

そしてカラカラに乾燥した汐雲丹をすり鉢を使って粉状にすりおろし、竹筒で作った容器に移します。

 

竹筒の容器はそのまま卓上でも使えるようなかわいいパッケージになっており、少しずつご飯に振り掛けることができるものになっております。

 

 

これから新米の季節を迎えます。

美味しい炊き立てご飯に、天たつの粉雲丹をかけてお召し上がりいただけたら幸いです。

 

 

 

 

 

昨日京都高島屋味百選催事での天たつの売り場にて販売をしておりましたら、３年前に「甘えび飯の素」が新商品として販売を始めてから甘えび飯の素のファンになったというお客さんがいらっしゃいました。

 

 

昨日は本当に嬉しいお話を聞かせていただきました。

 

そのお客さんは京都にお住まいで普段は高島屋百貨店ではなくお住まいの近くにある大丸百貨店でお買い物をされているとのことだったのですが、三年前たまたまお友達に誘われて高島屋百貨店京都店にいらっしゃって、たまたま天たつの「甘えび飯の素」と出会われたそうです。

 

何気なく買った甘えび飯の素がお口にあったとのことで昨年も、そして今年も甘えび飯の素を買いにわざわざお越しくださいました。

 

 

そのお客さんいわく、天たつの甘えび飯の素は添加物、化学調味料が入ってないのがよいが、添加物などが入っている物よりも旨い、とのこと。

 

大変うれしいお言葉です。

 

 

食品である以上美味しいことは最低条件かと思いますが、今は化学調味料などの味が広まっており美味しいと思ってもらうには旨味がはっきりしていることは重要で、天たつでは化学調味料を使わずに際立った旨味引き出す、といことを常々考えております。

 

 

天たつの甘えび飯の素は「甘えびの剥き身」と「甘えびの焼いた殻と頭がはいったダシガラパック」「醤油、酒、昆布が入った液体ダシ袋」が入っています。

 

これらを凍ったままで２合のお米と一緒に炊いていただくだけのとても簡単に、そして美味しい炊き込みご飯のできる商品となります。

 

 

甘えび以外にも今の時期であれば小鯛の切り身を具材に、焼いた小鯛の頭でダシを取る「小鯛飯の素」、大粒のホタテ貝柱を具材に、干し帆立貝柱の戻し汁で旨味を引き出す「貝柱飯の素」、11月に入り福井で蟹が取れ始めますとズワイガニの剥き身を具材にした、せいこ蟹のミソと卵が入りせいこ蟹の焼いた殻でダシを取る「蟹飯の素」の販売も始まります。

 

 

秋も深まり、日に日に寒さも増してきている今日この頃。

９月から翌年３月頃までの限定商品であります「甘えび飯の素」そのほか炊き込みご飯の素

各種をお楽しみいただけましたら幸いでございます。

 

 

本日2014年９月20日より京都高島屋さんで日本全国から地方地方の美味しい食が集まる催事「グルメのための味百選催事」が開催され、天たつも出展させていただき昨年につづきまして粉雲丹（こなうに）の試食販売をさせていただきます。

 

 

今回越前仕立て汐雲丹（しおうに）をはじめ京都高島屋味百選催事限定の商品「干雲丹（ほしうに）酒あらい凛（りん）」や甘えび飯の素、蟹の華、など多数商品を取り揃え出展させていただきます。

 

 

その中で昨年大変人気をいただいた商品に「粉雲丹」があります。

 

昨年は高島屋さんの広告に大きく取り上げていただき、ちょうど催事の始まる前にテレビでご紹介をいただいた事もありたくさんの方にお買い求めいただきました。

日によっては品切れでお渡しできなかったお客様もいらっしゃって、大変申し訳ない事をいたしました。

 

今年はそのような事の無いよう多めに商品をとりそろえて参りました。

 

 

 

粉雲丹とはバフンウニの生ウニの部分に塩をふって水分を抜きつつ熟成させて作る江戸時代から日本三大珍味の一つといわれ大名家、宮家への贈り物などに重用されてきた越前仕立て汐雲丹を乾燥させて、それを粉状になるまですりつぶして作る雲丹のふりかけです。

 

その旨味は越前仕立て汐雲丹の持つ濃厚な旨味と礒の香りをそのまま残しつつ、乾燥する事で日持ちを良くして食卓でも使いやすい竹筒の容器に入れて販売をしています。

 

ホカホカのご飯に振りかけますとご飯の蒸気で乾燥した粉雲丹が戻りご飯全体に均等に汐雲丹の旨味をまぶす事のできる商品。

 

大変おすすめの一品です。

 

 

京都高島屋さんで開催されます味百選催事は今年度（2014年）は９月20日から９月２９日（１０時から20時、最終日のみ17時閉場）までの開催となっております。

 

お近くにお寄りの際は是非御立ち寄りいただけたらと思います。

 

 

毎年9月に京都高島屋さんで開催されます「味百選催事」が2014年度も9月20日から29日の10日間の会期で開催され、天たつも出展し今の時期ではもう京都高島屋味百選催事でしか手に入らない「干雲丹酒あらい凜」を限定販売させていただきます。

 

 

京都高島屋味百選催事に出店をさせていただくのも今年で6年目となり、京都のお客様にも可愛がっていただき毎年皆様に越前仕立て汐雲丹（しおうに）や粉雲丹（こなうに）など天たつの商品をご紹介させていただいております。

 

 

 

今年も越前仕立て汐雲丹をはじめ甘えび飯の素など季節商品、お勧めの品をお持ちする予定でおりますが今年は「干雲丹酒あらい凜」を限定で販売させていただきます。

 

 

「干雲丹酒あらい凜」は2014年夏の高島屋全店御中元カタログの巻頭にてご紹介をさせていただいたバフンウニを使ったお酒の肴になります。

 

 

明治のころから福井には「干雲丹（ほしうに）」という食べ物がありました。

 

とれたバフンウニを浜で海水を煮たたせて殻ごと入れ、ゆであがったものを取り出し中の生ウニの部分を取り出して天日で干し仕上げるものでした。

 

しかし戦時中に贅沢品が排除される流れの中でこの干雲丹も贅沢品の指定を受けて製造禁止の命を受け以来作られることはなく、歴史の中に埋もれていきました。

 

2012年に天たつ十代目天野吉朗が先代から口伝として聞いていた作り方を再現し、それから夏限定の商品として「干雲丹」を販売しております。

 

「干雲丹酒あらい凜」は干雲丹を福井の地酒蔵「一本義久保本店」の純米大吟醸酒「凜」につけては干し、を繰り返して純米大吟醸酒の旨味を芯まで入れ、ウニとの絡み合う旨味をお楽しみいただけるものです。

「干雲丹酒あらい凜」は20ｇ入りで5400円（税込）となります。

 

 

京都高島屋味百選催事では限定で100個の販売となります。

商品を取り揃えてお伺いいたしますのでもしよろしければ店頭にお越しいただきご覧いただけたらと思います。

 

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【天たつ　2014年度京都高島屋味百選催事　商品一覧】

 

越前仕立て汐雲丹（しおうに）

干雲丹酒あらい凜

粉雲丹（こなうに）

あわびうに漬け

甘えびうに漬け

貝柱うに漬け

へしこ酒あらい

へしこ鯖

雲丹塩

海老塩

カニみそ缶

雲丹豆

うにピーナッツ

もみわかめ

黒作り

蟹の華

甘えび飯の素

小鯛飯の素

貝柱飯の素

甘海老塩糀焼き

 

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先日福井で行われたひやおろしをはじめ秋に美味しい福井の地酒の試飲会「秋の地酒フェスタ」でも人気のあった「へしこ酒あらい」はへしこ鯖を福井の地酒粕に漬け込み塩を抜いて酒粕の甘みを利かせたマイルドでとても食べやすいお刺身へしこです。

 

 

 

「秋の地酒フェスタ」は福井市アオッサで開催され、６００名弱の参加者で大変にぎわいました。

 

今回20の酒蔵さんがお酒を持ち寄り、10店弱の飲食ブースがならび販売をしていました。

天たつもお酒の肴を販売するブースで出させていただいたのですが、まず一番最初に売り切れたのが「へしこ酒あらい」でした。

 

 

へしこ酒あらいは鯖へしこを福井の地酒の酒粕に漬け込み塩を抜いて酒粕の甘みをきかせた天たつオリジナルのへしこです。

 

特徴的なのは、通常へしこは焼いて食べると美味しいのですが、へしこ酒あらいは生で食べるお刺身へしこ。

そのままスライスしてお酒の肴やお茶漬けの具材、ご飯のおかずとして食べていただけるものです。

 

 

もともとへしこは塩を強くいれて保存性を高め、米糠の中で熟成発酵をさせる昔ながらの保存食です。

 

へしこ酒あらいはこのへしこをさらに酒粕に漬け込み仕込みます。

 

 

酒粕に漬け込むことで塩が抜け、その分保存は短くなり賞味期限で冷蔵1か月となります。

ちなみに通常のへしこ鯖は冷蔵で６か月ほどの賞味期限となります。

 

 

 

先日の秋の地酒フェスタでは、あらためて福井の方はお酒を飲むときにへしこを食べるのが本当に好きなんだと思いました。

 

 

秋の地酒フェスタで販売をしていると、

「へしこないの？」

と何人ものお客さんから聞かれました。

 

「こちらです。」

とお勧めするとまよわず購入していただきました。

 

 

へしこは福井独特の食べ物で、初めて食べる方はとてもしょっぱく感じられるかと思います。

しかし、その塩辛さの中に乳酸菌醗酵でうまれる独特の「旨味」があり、一度食べた人がまた食べたくなる理由がそれかと思います。

 

 

へしこ酒あらいは塩こそ薄くなっているのですが、この独特の旨味はそのまま残っています。

ぜひ皆様のお酒を飲まれる際の肴に、またお茶漬けやパスタなどのお料理にもお楽しみいただけたらと思います。

 

 

 

2014年9月11日の福井新聞に「塩うに高血圧抑制」というタイトルの記事が掲載されました。

 

 

若狭高校理数探究科の研究により血圧を下げる効果が塩うににあるという可能性を突き止め、県立大学海洋生物資源学部食品工学研究室の実験でもその作用が確認されました。

 

塩うにはアミノ酸を含んだ食品で、そのアミノ酸の結合により生まれる成分「ペプチド」に血圧を下げる効果があるようです。

 

生ウニの状態ではペプチドはあまり含まれていないのですが、塩うにに加工し熟成させることでペプチドが生まれて血圧の上昇を妨げるという実験結果でした。

 

県立大学の実験では血圧の高いラットへ抽出エキスを投与し実験を行った結果、生ウニや塩分の少ない熟成期間の短い塩うには4～6時間後に血圧が平均10mmHg下がったのに対し、塩を多く含み熟成期間を長く置いた塩うには4時間後に20mmHg下がりました。

 

 

この研究を進めていた若狭高校理数探究科の生徒さん二人は今結果を日本水産学会の高校生部門で発表し銅賞を受賞され、取材の際にも「地域の食である塩うにの高血圧抑制の結果で地域がさらに盛り上がってほしい」とのこと。

 

1年以上研究をつづけ得た成果だと思います。

本当におめでとうございます。

 

 

 

今回若狭高校理数探究科の塩うにの高血圧抑制効果実験にあたって天たつの越前仕立て汐雲丹（塩うに）を実験検体として提供させてもらいました。

 

天たつとしても今回若狭高校の生徒さんたちが見つけた塩うにの新たな価値を皆さんにお伝えしていけるよう精進しようと思います。